春天第一口“鲜笋”其实不适合五类人

民间有句俗话：“春笋，人人有味”。作为春季的“蔬菜之王”，春笋营养丰富，吃法多样。

采访专家

何红菊国家蔬菜工程技术研究中心研究员

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授

于军民中华医学会老年病学分会营养与食品安全分会委员

7种春笋各有各的最佳吃法

一般来说，2月至6月上市的竹笋可称为春笋。春笋富含植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分。特别是，它们的纤维含量非常高。经常吃它们可以帮助消化，防止便秘。

中医认为，春笋有“益九窍、清血脉、化痰生津、消食胀”的功效。研究还发现，竹笋可以吸收脂肪，促进食物发酵，帮助新陈代谢，有助于减肥。

竹笋的鲜味主要来自于其中大量的游离氨基酸，甜味主要来自于竹笋中的糖分含量。不同竹笋的鲜甜口感不同，主要取决于氨基酸和糖的含量。

竹笋

此类笋的壳表面密布着棕色的小刺毛，故又称“毛笋”。毛竹笋的采收和上市时间为3月下旬至5月上旬。竹笋的底色是浅黄色。

10月至次年2月，埋入土中的竹笋称为冬笋，笋略呈纺锤形； 6月至9月挖的鞭梢细长。

毛竹笋适合多种烹调方法，如炒、炖、煮、焖、焖等。

雷霆竹笋

因早春打雷时出现竹笋而得名。竹笋在二月初出现，竹笋季节在四月中旬结束。是最早投放市场的春笋品种。其外表光滑无毛，味道鲜美、香甜、脆嫩、无苦味。

可直接切片做红烧笋，与肉炒或炖汤。

红壳笋

因竹笋壳呈红色而得名。竹笋期为4月中旬至5月中旬。是除竹笋外栽培最多的食用竹笋。食用期与竹笋恰逢。

红壳笋质地洁白，味道鲜嫩，香味纯正。它们个头较大，肉厚，味道比笋中的笋要好。

可以和辣椒一起炒，也可以蒸。

春天第一口“鲜笋”其实不适合五类人

麻笋

竹笋期为5月至11月，生产高峰期为7月至8月。笋壳黄绿色，有深紫色毛。麻笋比较粗壮，肉厚，味道微苦。煮的时候可以多加一些调料。

主要用于制作酸笋、笋干、罐头等。

苦笋

新鲜的竹笋味道很苦，这就是竹笋名字的由来。苦笋的出苗期比普通春笋晚半个月左右。

苦笋虽然苦，但比很多竹笋都嫩。它们味道苦而甜，很受喜欢吃苦的人的喜爱。

可以凉拌、炒食，也可以用来烤牛肉、排骨。

尖头青笋

它们体型较小，体形细长，头部尖尖。竹笋于四月中旬至五月中旬出芽。贝壳呈蓝色和紫色，带有小棕色斑点和云纹状斑块。

焯水后即可与肉一起炒。

甜龙笋

在众多的笋中，又以甜龙笋的味道最为鲜甜。不需要添加任何配料，只需炒一下就足够了，鲜甜可口。

如何挑选新鲜的竹笋？

春笋富含鲜味氨基酸。作为素食中的一道特色佳肴，历来名列素食中的佼佼者。如何挑选新鲜的竹笋？

去皮后的笋肉越白，越新鲜，尤其是笋的下部。肉要嫩，肉越厚越好。你可以尝试捏住竹笋的下半部分。很容易捏进去，水多的更嫩。节要短，说明没有长高，味道好。竹笋的保质期很短。挑选的时候，可以看一下它们附着的根部。至于土壤的情况，如果土壤是湿的，而且是新的，说明当天可能已经出土了竹笋；存放时间较长的竹笋，可能会因水分不足而导致壳、肉散落。建议选择壳与肉紧密包裹的竹笋。

一般来说，春笋的食用可以分三个阶段：

1.底部的笋肉呈白色，笋稀疏，比较老。适合与猪肉、鸡肉等一起煮、蒸、焖、做汤；

2、笋中部接缝紧密，色泽鲜黄，口感酥脆。适合切片或切丝，用于炒肉丝、培根或作为菜肴的配料；

3、最好吃的是头上的笋尖，最嫩。用来炒鸡蛋，味道鲜甜。作为肉丸和馅料的原料，脆嫩可口。

5类人应少吃春笋

范志红指出，新鲜春笋中含有一些不利于消化吸收的成分，如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬纤维素等。

春天第一口“鲜笋”其实不适合五类人